碳水化合物揭秘(4)

　　以前，加工食物、24小时便利店以及摆放着成千上万种食物的杂货店，都是在同一地方，人们就是以食物的自然、完整状态食用食物的。富含纤维及其他复合碳水化合物的食物，如水果、蔬菜、坚果和植物种子，是人类饮食的重要组成部分。我们原汁原味地享用着大自然为我们提供的食物。

　　随着新的食物加工技术的出现，情况发生了改变，我们能够以新的方式加工食物。我们不仅学会了大批量地碾磨谷粒，以便养活不断增长的人口，我们还学会了进一步将其精制成白面粉。这种高价的白面粉使面包等烘烤食品在视觉和质感上更具吸引力。上层社会更是抓住了这样的天机，他们通过这些精制白面粉制成的食物炫耀其高贵的社会地位。

　　就像这种食物加工新方法产生的革命性影响一样，它也带来了令人遗憾的副作用，而人们并没有立刻意识到这一点。精加工过程剥夺了谷物中大自然为我们准备的大多数营养。而且，进行这种精加工的不仅仅是谷类食物。橙子本身就是奢侈品，加工成橙汁后就愈发昂贵了。当地的报纸对这种独特的进口食品大肆宣传，然后上层社会的人们纷纷购买，也将此作为他们社会地位的象征。不幸的是，完整橙子中含有的一些营养素，特别是膳食纤维，在加工过程中流失了。食物加工过程增大了消费者的选择余地，但这却是以营养流失为代价的。

　　经销商们为了满足人们对于全年食物供应的需要，不仅增大了库存，而且还要想办法延长食物的保存期。食品制造商乐于满足经销商的要求，他们很快发现添加防腐剂能够带来额外的收益。幸运的是，他们还发现需要将加工过程中丢失的营养成分重新添加进去。因此，他们发明了对食品进行浓缩和强化的方法。

　　这些年来，许多用于延长加工食品保存期、改善口味和降低生产成本的成分，由于会对人体造成不利影响而遭到抨击。去除食物天然的维生素、纤维和矿物质外皮，而添加人工色素、甜味剂及其他添加剂，绝不是最健康、最明智的利用技术进步的方法。一方面由于人们对疾病预防的兴趣，另一方面由于2型糖尿病和肥胖症的不断增加，以及心脏病和某些癌症发病率的居高不下，事情开始缓慢地向另一个方向发展。虽然退回到没有食物精加工、不使用任何防腐措施的时代也是不现实的，但是人们越来越认识到：减少精制食物的摄入、增加全谷食物以及完整水果和蔬菜的摄入，对我们的健康和控制体重都有益处。

　　改变饮食发展趋势

　　营养、健康与疾病间的关系日益密切。20世纪70年代初，许多营养研究就发现，脂肪特别是饱和脂肪与心脏病和肥胖有关。尽管整个20世纪80年代这方面的证据不断增多，似乎人们对这些信息并不了解：美国人仍然越来越胖！实际上，根据美国疾病控制中心的统计，在过去的十年中，成人肥胖比率增加了60%以上。1980年以来，儿童肥胖比率增加了一倍，青少年肥胖比率增加了三倍。

　　20世纪80年代中后期，食品科学家和生产商开始着手研制无脂肪和低脂肪食品，以解决日益严重的肥胖问题。由于脂肪含有的热量比蛋白质和碳水化合物高出一倍多，因此，认为减少食物中脂肪的摄入量便能减少总热量的摄入似乎也是有道理的。消费者竞相加入这股浪潮中，购买大量的无脂肪食品。但是，使众人大跌眼镜的是，肥胖比率以令人担忧的速度继续攀升。原因何在？无脂肪食品中添加了更多的精制碳水化合物（糖），以便弥补去除脂肪后缺少的口味。这些食品可能不含脂肪，但并不是不含热量。但人们似乎认为它们不含热量，食用大量的精制无脂肪甜饼、饼干及其他糖果。

　　当无脂肪食品似乎并不能解决不断高涨的肥胖比率时，人们开始寻找新的解决办法。最后，人们关注的焦点由计算脂肪克数转为计算碳水化合物克数。其理论就是碳水化合物越少越好。而原本对于脂肪的关注都被抛到了九霄云外。只要人们能够将食物中碳水化合物的含量控制在极低的水平，就可以尽情享用脂肪和蛋白质，而体重必定会降低。有些人确实如愿以偿。但这却产生了一些让人不愉快的副作用：许多人大大降低碳水化合物摄入量后，感到精力不足，出现便秘和腹胀。而且，一旦不再严格限制饮食中的碳水化合物，体重又会反弹。肥胖比率继续攀升。心脏病仍是头号杀手，2型糖尿病越来越普遍。

　　您会发现，将肥胖等营养性疾病完全归咎于碳水化合物是错误的。但是，如果说摄入碳水化合物的种类和数量对于保持健康至关重要，却是完全正确的。我们都知道果冻油炸圈饼是碳水化合物类食物，但是说到优质营养，它与全麦面包圈就不可相提并论了。这也正是我们要探讨的问题：膳食中需包含碳水化合物，但必须选择最有营养的。